Tarta ópera con crema de moka y chocolate

Receta de tarta ópera con crema de moka y chocolate

La famosa tarta francesa, tarta ópera con capas de bizcocho gioconda bañadas en almíbar y rellenas de crema de moka y ganache de chocolate.

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¿Cómo hacer tarta ópera con crema de moka y chocolate?

Cómo elaboramos el bizcocho:
1

Tamizamos la harina.

2

Derretimos la mantequilla en un cazo al fuego y dejamos que se enfrié.

3

Mezclamos las almendras con el azúcar glas, agregamos dos huevos (uno a uno) y batimos con las varillas eléctricas para incorporarle aire a la masa y así hacerla más ligera. Cuando doble su volumen, añadimos los otros dos huevos y batimos 5 minutos más. Incorporamos entonces un poco de la mantequilla derretida, mezclamos bien y añadimos el resto.

4

Aparte, montamos en un cuenco las claras de huevo a punto de nieve incorporándole poco a poco el azúcar hasta conseguir la consistencia de un merengue.

5

Incorporamos la mitad de este merengue a la masa y a continuación incorporamos el resto. Vamos mezclando suavemente con una espátula mientras espolvoreamos poco a poco la harina tamizada.

6

Extendemos la masa de bizcocho sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y la alisamos con una espátula.

7

Cocemos en el horno (previamente calentado) 10 minutos a 210ºC. Pinchar con la punta de un cuchillo o un palillo para comprobar la cocción.

Cómo elaboramos la crema de moka y el ganache:
8

Trabajamos la mantequilla con una cuchara hasta dejarla bien cremosa.

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En un cazo al fuego ponemos el agua, el café instantáneo al gusto y el azúcar. Hervimos a fuego lento hasta los 120ºC.

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En un bol ponemos los huevos enteros y las yemas y batimos con la batidora eléctrica.

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Cuando el almíbar esté listo, se lo añadimos en forma de hilo a los huevo sin dejar de batir a velocidad media-baja. Seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfrié totalmente.

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Después, incorporamos la mantequilla sin dejar de batir hasta que obtengamos una crema lisa y homogénea. Reservamos en el frigorífico.

Para elaborar el ganache de chocolate:
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Montamos la nata, pero no del todo y la reservamos unos minutos en el frigorífico.

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Fundimos el chocolate en el microondas y, sin dejar de remover, lo añadimos a la nata que tenemos reservada hasta conseguir una crema. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cómo elaboramos el almíbar:
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Ponemos a hervir el café con el azúcar durante unos 10 minutos. Es importante que el café sea fuerte y de buena calidad para que aromatice el bizcocho y le de color.

Cómo elaboramos el glaseado brillante:
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Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante unos minutos.

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En una cazo alto, hervimos la nata, el agua y el azúcar. Incorporamos el cacao, removemos y dejar cocer hasta los 103ºC. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida cuando la mezcla esté a 60ºC.

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Mezclar bien para que se incorpore totalmente la gelatina. Utilizar a una temperatura de 30ºC.

Para montar la tarta ópera con crema de moka y chocolate:
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Hacemos con el bizcocho tres placas rectangulares iguales. Colocamos la primera y la bañamos bien con el almíbar.

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Encima, añadimos una capa fina de ganache. Dejamos enfriar en la nevera hasta que el ganache se endurezca un poco. Después colocamos la segunda placa de bizcocho también bañado en almíbar y encima, una buena de crema de moka.

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Dejamos enfriar un rato en la nevera.

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Terminamos nuestra tarta ópera con crema de moka y chocolate bañando la última plancha y colocándola encima.

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Ahora, sólo nos queda verter por encima el glaseado de brillante, dejar enfriar y meter en el congelador para luego poder cortarla mejor.

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Una vez congelada la tarta, para que se vean las capas de bizcocho, crema de mantequilla y ganache que han quedado cubiertas por el glaseado, cortamos todos los bordes de la tarta.

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Dejar descongelar en la nevera antes de servir.

Foto y fuente: Bavette

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